課題名稱：辣子雞塊的制作方法

學(xué)情分析：

    授課學(xué)生為2019級中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)班的學(xué)生，中式熱菜課程是本專業(yè)的核心課程，也是學(xué)生學(xué)習(xí)興趣最濃厚的課程，本人將從以下四個方面進行學(xué)情分析：

1.學(xué)生現(xiàn)狀分析：學(xué)生對于短視頻類APP興趣濃厚，且他們接受新鮮事物的能力較強，對短視頻APP的使用較為熟悉；但對書本知識的梳理和整理還做的不夠，需要教師在課程中要時刻貫穿先關(guān)知識以及技術(shù)操作的重難點。

2.專業(yè)特點：烹飪專業(yè)所學(xué)專業(yè)知識和應(yīng)用性很強，需以產(chǎn)教融合為前提；中式熱菜課程又是職業(yè)技能鑒定的一個工種（中式烹調(diào)師），學(xué)生在校學(xué)習(xí)結(jié)束后，要參加由職業(yè)技能鑒定所的鑒定，考取中式烹調(diào)師中級工職業(yè)等級，因此，作為核心課程，需要再應(yīng)知應(yīng)會的菜肴制作方面加強學(xué)習(xí)、訓(xùn)練和指導(dǎo)；教師要精簡出教學(xué)內(nèi)容的重難點，以重難點為中心深入講解，輻射相關(guān)教學(xué)內(nèi)容。

3.已學(xué)內(nèi)容：學(xué)生通過前面單元的學(xué)習(xí)，已經(jīng)掌握了水烹法的的基本概念、水烹法的種類（汆、煮）及如何應(yīng)用（汆、煮）烹調(diào)技法；因此，本課將（燒）作為延續(xù)，繼續(xù)講授水烹技法；在技法的呈現(xiàn)方面，繼續(xù)將產(chǎn)教融合的理念深入課堂，以具體真實的任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生合理運用之前所學(xué)的各個碎片化的知識點（包括本課程短視頻辣子雞塊的設(shè)計和運用的基本技能），做到內(nèi)化并將這些知識點梳理、綜合應(yīng)用于實際項目中。

4.崗位需求：中餐烹飪與膳食專業(yè)需要學(xué)生具備吃苦耐勞、精益求精的工匠精神；需要學(xué)生具備善于發(fā)現(xiàn)問題并能解決實際問題的能力；需要學(xué)生具備多方位團結(jié)協(xié)助的精神。因此教學(xué)過程中著重進行情感與學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，提供多種形式的合作機會（班內(nèi)小組形式、班外年級間合作形式）以培養(yǎng)學(xué)生團結(jié)協(xié)作的意識與能力。

根據(jù)以上的四方面的學(xué)情分析，教學(xué)中教師模擬真實的產(chǎn)業(yè)環(huán)境，用真實的案例，引導(dǎo)學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題，進而激發(fā)學(xué)生探究問題的興趣。通過在課前、課中、課后恰當(dāng)應(yīng)用信息化教學(xué)手段，采用翻轉(zhuǎn)課堂的形式讓學(xué)生自主探究、主動學(xué)習(xí)，并相互合作，通過任務(wù)驅(qū)動的方式突破重難點，逐步理解本課的內(nèi)容。

教學(xué)目標(biāo)設(shè)計

1.知識與技能目標(biāo)：

(1)學(xué)習(xí) “紅燒”的烹調(diào)技法，掌握理論知識和操作技能；

(2)掌握刀工、焯水及糖色的熬制技巧；

(3).掌握紅燒烹調(diào)技法并制作“辣子雞塊”

2.過程與方法目標(biāo)：

（1）通過對水烹法的知識與技能的積累，學(xué)習(xí)并掌握水烹技法中的(燒制)技巧；

（2）通過小組合作完成任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)的能力，充分激發(fā)學(xué)生的問題意識和進取精神，學(xué)會完成任務(wù)，解決問題。

（3）通過小組競賽，激發(fā)學(xué)生的團隊精神和協(xié)作意識，學(xué)會完成任務(wù)，解決問題。

（4）引入數(shù)字化教學(xué)資源（教學(xué)視頻）輔助完成教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的現(xiàn)代化信息獲取能力,引導(dǎo)學(xué)生使用抖音、快手、微信等學(xué)習(xí)平臺來進行拓展學(xué)習(xí)。

3.職業(yè)與社會能力目標(biāo)：

（1）通過小組合作，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，增強學(xué)生的解決問題的能力。

（2）通過課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)對職業(yè)崗位的敬畏和尊重。

（3）重在培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)綜合能力，為走向社會進入企業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

教學(xué)重點和難點

 教學(xué)重點：

（1）水烹法（紅燒）的技巧；        

（2）基礎(chǔ)刀工、切配技巧；

（3）基礎(chǔ)熟處理技巧；              

（4）正式烹調(diào)（燒制）技巧的運用；

（5）烹醋、勾芡、淋明油技巧的運用。

教學(xué)難點：

（1）火候在燒制過程中的合理運用；

（2）口味（咸鮮味）在燒制中的變化，合理運用調(diào)味方法。

“三教”改革情況分析

 1. 教材

《中式烹調(diào)技藝》是中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的核心教材，教材中全面貫徹素質(zhì)教育思想，從社會發(fā)展對高素質(zhì)勞動者和中初級專門人才需要的實際出發(fā)，注重對學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)。在學(xué)生已經(jīng)了解和掌握了教材內(nèi)的水烹法的基礎(chǔ)知識上，本課繼續(xù)學(xué)習(xí)（紅燒）技法及技巧的合理運用；教材中沒有配套的視頻，教師利用現(xiàn)代信息技術(shù)，在課前錄制了操作視頻，做為教學(xué)西苑的補充，在學(xué)習(xí)過程中引導(dǎo)學(xué)生探究和發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考與團隊協(xié)作意識，有助于培養(yǎng)學(xué)生主動探索新知的學(xué)習(xí)態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生小組合作的能力，提升學(xué)生綜合應(yīng)用能力。

2. 教師

烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容，很大一部分是需要師徒傳承的，教師在傳授知識和技法過程中，是師傅+老師的角色，是需要努力提高自身的技術(shù)水平和教學(xué)水平的，從以教師為主體逐漸向以學(xué)生為主體轉(zhuǎn)換的過程中，讓學(xué)生在課堂中充分感受主體地位，讓學(xué)生在做中學(xué)、學(xué)中做。

3. 教法

（1）通過案例教學(xué)，讓學(xué)生學(xué)會梳理知識點、技能點；通過短視頻，樹立良好的示范作用，讓學(xué)生掌握規(guī)范的操作方法。

（2）通過任務(wù)驅(qū)動，倡導(dǎo)自主、合作、探究的學(xué)習(xí)方式。設(shè)置翻轉(zhuǎn)課堂，布置與專業(yè)相關(guān)的任務(wù)，從知道、領(lǐng)會、應(yīng)用、分析、綜合、評價六個層級提出問題，引導(dǎo)學(xué)生完成任務(wù)，使學(xué)生有所得有所悟，達到利用信息化手段高效教學(xué)的效果。

（3）分組學(xué)習(xí)，讓學(xué)生建立合作意識，營造活躍的課堂氣氛。

（4）設(shè)置有效的評價，使用超星學(xué)習(xí)通完成課堂上對學(xué)生的評價，學(xué)生、教師、課堂效果進行考核，激發(fā)學(xué)生興趣、提升教師教學(xué)質(zhì)量、優(yōu)化課堂結(jié)構(gòu)，達到取長補短、相互借鑒、增強自信、共同提高。

教學(xué)環(huán)境與資源

1. 教師教學(xué)環(huán)境與資源設(shè)計

（1）微信平臺短視頻 （2）希沃白板（3）教學(xué)課件（4）希沃授課助手（5）超星學(xué)習(xí)通

2. 學(xué)生學(xué)習(xí)環(huán)境與資源設(shè)計

（1）微信公眾號  （2）微課  （3）互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)  

教學(xué)流程圖

       課前準(zhǔn)備，教師在班級微型群里發(fā)布微信公眾號，讓學(xué)生關(guān)注學(xué)習(xí)視頻，并發(fā)布小組任務(wù)——激趣導(dǎo)入，以優(yōu)秀視頻作為課堂引子，激發(fā)學(xué)生興趣——課堂實施，以學(xué)生是主體，老師為主導(dǎo)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，任務(wù)實施、主體探究——練習(xí)反饋，小組合作共參與——實踐應(yīng)用，師生攜手探究學(xué)習(xí)——評價總結(jié)，組間自評、互評——課后鞏固，完成課后作業(yè)。

【情境創(chuàng)設(shè)】：欣賞平臺上點贊量高的優(yōu)秀視頻（以制作紅燒菜肴為主）

【PPT課件演示】

第一頁  問題導(dǎo)入： 水烹技法有哪些？燒的特點有哪些？

第二頁  問題分析結(jié)果：

1.中式烹調(diào)方法中的水烹法中，涵蓋汆、煮、燒、扒、燜、煨、燉、燴、涮、蜜汁等；

2.燒是將刀工成形的主料經(jīng)初步熟處理（焯水、炸制、煎制、煸制.......）后，放入油調(diào)味料、湯（或水）的鍋中，用中、小火燒透入味收汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。

3.制品特點：味型多樣、質(zhì)感軟嫩

4.制作種類：紅燒、白燒、干燒、蔥燒、辣燒、醬燒

第三頁

新授內(nèi)容

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.學(xué)習(xí) “紅燒”的烹調(diào)技法，掌握理論知識和操作技能；

2.掌握刀工、焯水及糖色的熬制技巧；

3.掌握紅燒烹調(diào)技法并制作“辣子雞塊”

第四頁

二、烹調(diào)技法——紅燒

1.技法介紹

[紅燒]燒法之一。是指將切配后的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、燒、蒸等方法，制成半成品，放入鍋里，加鮮湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡收汁起鍋的烹調(diào)方法。

    菜品香醇濃厚，滋味深長。如紅燒海參、紅燒魚、紅燒雞翅等。也有快速燒成，以芡汁調(diào)色的，但是味道寡薄。

 第五頁

2.工藝要求

（1）選料切配：根據(jù)燒制時間長短，選用同一質(zhì)地的原料，使菜肴成熟后的質(zhì)感一致，原料規(guī)格一般用條、段、塊、厚片；

（2）半成品加工：經(jīng)過初步熟處理加工成半成品，熟處理的方法要根據(jù)原料的品種、質(zhì)地、新鮮程度、色澤等來選擇；

（3）調(diào)味燒制：根據(jù)原料的質(zhì)地、形態(tài)和菜肴的質(zhì)感，決定燒制時間的長短以及添湯量的多少和火候的大小。燒制時要兩次調(diào)味，第一次為基礎(chǔ)調(diào)味，第二次為決定性調(diào)味。燒制中，不論是以糖色，還是以調(diào)味品上色，都要掌握好色澤的深淺，根據(jù)菜肴的不同質(zhì)感要求，控制好不同層次的成熟程度。

（4）收汁裝盤：在燒制菜肴成熟階段收汁。有自然收汁和勾芡收汁兩種。一般蛋白質(zhì)高的原料，以自然收汁方式為好，質(zhì)感細嫩，燒制時間短的原料，以水淀粉勾芡收汁為宜。

第六頁  觀看視頻

第七頁

4.注意事項

（1）為了使紅燒菜肴不雜亂，對有些調(diào)味品如蔥、姜、香料等，應(yīng)用紗布袋裝好使用，或成菜后撿掉。豆瓣醬炒香后，撤去豆瓣渣等。

（2）為了保證燒制菜肴的質(zhì)感，半成品和燒制之間相隔的時間不宜過長，以免影響菜肴的色香味效果。

 第八頁

菜例分析   菜品名稱：辣子雞塊

第九頁

菜品簡介：辣子雞塊是中式烹調(diào)師中級工職業(yè)技能鑒定指定菜品。屬于應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容。

    菜品的烹調(diào)方法是“紅燒”。

第十頁

辣子雞塊的制作方法——選料

主料：雞腿肉  

輔料：青紅辣椒

調(diào)味料：蔥、姜、蒜、 朝天椒

第十一頁

辣子雞塊的制作方法——切配

主料：雞腿肉剁成3厘米見方的塊    

輔料：青紅辣椒切成2厘米見方的菱形塊  

調(diào)味料：蔥、姜切片   蒜拍碎塊、剁碎末   朝天椒切1厘米長的段

第十二頁

辣子雞塊的制作方法——初步熟處理

焯水：將加工好的雞塊放入開水鍋中進行焯水，撇去浮沫，撈出漂洗干凈后備用。

 第十三頁

 讓學(xué)生學(xué)習(xí)制作方法，通過觀察教師示范，掌握具體操作手法

 第十四頁

5.討論環(huán)節(jié)：

（1）針對理論部分的知識進行討論

（2）針對視頻中的內(nèi)容進行討論

第十五頁

辣子雞塊的制作方法——訣竅與難點

（1）主輔料多樣的紅燒類菜肴，要選擇質(zhì)地、性質(zhì)相近的，差別較大的要注意投放的順序和時機。（本菜中青紅椒就要最后再放，確保顏色鮮亮）

（2）炒糖色時，火力要小，切忌將糖色炒過火，導(dǎo)致菜品有苦味。（本菜中的糖色炒制的嬌嫩）

（3）原料在初步熟處理時，調(diào)味要恰當(dāng)，在菜肴調(diào)味時，先放醬油類調(diào)味品，最后再放鹽。（本菜中加入的是老抽）

（4）烹入料酒時，要在鍋邊溫度較高的地方烹入，這樣料酒在高溫下產(chǎn)生芳香酯類化合物，（具有增香去腥的作用）。

（5）出鍋前，烹一些陳醋加入蒜泥，（可以增加菜肴的香氣）。

 小組合作討論，觀察和總結(jié)歸納

師生互動，歸納訣竅和難點

學(xué)生通過討論，提升觀察能力和總結(jié)歸納的能力，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

作業(yè)及課后拓展

【第十六頁】

6.課堂小結(jié)：

（1）學(xué)習(xí)了紅燒的相關(guān)知識。

（2）學(xué)習(xí)了《辣子雞塊》的制作方法。

（3）掌握菜肴制作中的重點和難點。

第十七頁

7.作業(yè)

（1）什么是紅燒？

（2）紅燒菜肴的特點？

（3）撰寫《辣子雞塊》的實訓(xùn)報告。

（4）一反三出其他紅燒菜品，并進行歸納整理，成為拓展練習(xí)內(nèi)容。

 第十八頁

課堂教學(xué)環(huán)節(jié)結(jié)束開始實訓(xùn)準(zhǔn)備

 學(xué)生關(guān)注本次課程中的評價環(huán)節(jié)，并和老師共同完成課堂小結(jié)

課后學(xué)生按時作業(yè)

學(xué)生開始為實訓(xùn)做準(zhǔn)備

超星學(xué)習(xí)通

培養(yǎng)學(xué)生團隊合作能力，明確分工；考察學(xué)生的主觀能動性與歸納總結(jié)的能力。

教師引導(dǎo)學(xué)生歸結(jié)本節(jié)課的知識要點和思想方法，使學(xué)生領(lǐng)悟

通過實踐掌握技能

板書設(shè)計

一、理論知識

1.水烹技法的種類：汆、煮、燒、扒、燜、煨、燉、燴、涮、蜜汁等

2.燒制技法的特點：味型多樣、質(zhì)感軟嫩

3.制作種類：紅燒、白燒、干燒、蔥燒、辣燒、醬燒

二、實操知識：

1. 辣子雞塊的制作方法：選擇原料---切配-----半成品加工（初步熟處理）-----調(diào)味燒制---收汁-----裝盤----成菜學(xué)習(xí)評價設(shè)計

   學(xué)生在超星學(xué)習(xí)通中進行多次評分對比，檢測學(xué)生學(xué)習(xí)的掌握情況，同時評價出本課的授課質(zhì)量。

教學(xué)效果反思

1. 微信公眾平臺視頻:教師組織學(xué)生使用微信瀏覽短視頻；

2. 2.希沃白板：教師在課程中演示，鋪助學(xué)生突破教學(xué)重難點

3.超星學(xué)習(xí)通：師生課前、課后交流反饋、討論、提交作業(yè)，在線討論作品并評價

4.希沃授課助手：手機投屏，展示教學(xué)，在線示范。

改進措施

1.學(xué)生掌握了水烹技法中的燒制知識和技能，并且大部分學(xué)生學(xué)會了操作方法。

2.教學(xué)中首先采用了激趣導(dǎo)入法，這樣可以快速吸引學(xué)生的注意力，節(jié)省了教學(xué)時間，把更多的時間留給了學(xué)生去思考、觀察、討論，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，這樣做不僅增添了課堂活力，而且還讓學(xué)生經(jīng)歷了探索的過程，解決了學(xué)生的困惑，更讓學(xué)生體會到成功的快樂。

 3.整堂課的各個環(huán)節(jié)都圍繞燒制技法來進行，充分實現(xiàn)了讓學(xué)生在做中學(xué)、學(xué)中做。利用信息化手段解決了課堂存在的重難點，提升學(xué)生學(xué)習(xí)效率。

（可進入公眾號搜索“辣子雞塊”觀看視頻）